Pour l’amour du chocolat…

Nous profitons de nos quelques jours supplémentaires à Cusco pour nous reposer et surtout, participer à une activité qui nous tenait à cœur. Enfin, plus à moi qu’à Franck, puisqu’il s’agit d’élaboration de chocolat ! En effet, une enseigne de Cusco, le Choco Museo, propose cette activité très ludique et instructive. Il est vrai que quand on parle de cacao en Amérique du Sud, on pense d’abord à l’Equateur, voire au Guatemala. Mais le climat amazonien d’une partie du Pérou se prête bien à la culture du cacaoyer, d’autant que celle-ci a été soutenue ces dernières années pour remplacer les plantations de coca, ingrédient de base de la cocaïne. J’ai donc rendez-vous ce jeudi après-midi pour un atelier permettant d’en savoir plus sur la fabrication de mon produit préféré et, cerise sur le gâteau, de repartir avec une petite production à déguster chez soi ! La « cuisine », située à l’étage du magasin, dispose d’un grand plan de travail en U, ce qui permet au groupe de participants (nous sommes 9) d’avoir chacun un espace correct, tout en suivant les explications de l’animateur. Car c’est bien un animateur qui va nous dispenser ce cours de cuisine ! « Gil » est plein d’énergie et d’humour et l’atelier commence par un tour de table pour que les participants fassent connaissance. Nous sommes équipés de tablier et toque, puis, nous quittons la cuisine pour passer quelques minutes dans le hall, où sont affichées des informations sur le cacao, histoire d’en apprendre un peu plus.

Tout d’abord, quel est le lien entre le cacao et le chocolat ? Tout simplement, l’un est la matière première de l’autre. Cette notion est flagrante lorsque l’on observe une carte du monde mettant en parallèle la consommation de chocolat et la production de cacao : les pays du « Nord » (Europe, USA, Australie) consomment le produit fini, tandis que la fève précieuse est produite sur une large bande autour de la ligne imaginaire de l’équateur. En tête des pays fournisseurs, la Côte d’Ivoire, avec plus de 30% de la production mondiale, suivie du Ghana et de l’Indonésie. L’Amérique latine (Brésil devant, puis Equateur, Pérou, Colombie, Guatemala et République Dominicaine) n’en représente au total que 15 à 20%. Le Brésil a connu des déboires, il y a quelques années, lorsqu’un insecte a ravagé les plantations de cacao, faisant chuter sa production et flamber les prix. Globalement, cette ressource tendra à se raréfier dans les années à venir, non pas parce qu’il y aura moins de récolte (au contraire !) mais parce que la demande est en train d’exploser. En effet, depuis la découverte de la fève de cacao et du « cacahuatl » Maya, puis l’importation en Europe par les Espagnols, la consommation du chocolat s’est surtout développée dans les pays occidentaux. Mais récemment, la Chine s’est mise à apprécier également cette sucrerie et, vu la part de marché que cela représente, la production risquerait bien de ne pas suivre et, si ces prédictions se concrétisent, les prix de flamber ! Mais les vrais amateurs le savent : un vrai bon chocolat se paye cher et se déguste comme un bon vin.

Nous en apprenons ensuite plus sur la plante qui est à l’origine de la fève de cacao : le cacaoyer pousse dans les régions chaudes et humides de la planète. Autrement dit, le climat tropical est son terrain favori. L’arbre, dont les fleurs se développent directement sur le tronc, puise l’eau du sous-sol en s’imprégnant des parfums des plantes environnantes. Ainsi, au Pérou, le cacao a des arômes de café, de vanille, mais aussi de banane et de coca ! Le chocolat d’Afrique, produit en plus grande quantité dans des plantations monocultures, développe au final beaucoup moins d’arômes. Les fleurs du cacaoyer étant minuscules, elles ne peuvent être pollinisées que par de petits moucherons ou des moustiques (pour ceux qui se posaient la question, cet insecte diabolique a donc une utilité… !). Elles donnent le fruit du cacaoyer, la cabosse, qui ressemble à une courge en forme de ballon de rugby, de couleur jaune-rouge à violet. A l’intérieur se trouvent les fèves de cacao, entourées d’une pellicule blanchâtre au goût sucré, le mucilage. Les graines doivent d’abord être fermentées (4 à 8 jours) puis séchées (2 jours), avant d’être utilisées pour la fabrication du chocolat. C’est sous cette forme que sont commercialisées les fèves de cacao et c’est à cette étape que nous allons commencer la fabrication.

Nous retournons en cuisine, où Gil nous distribue quelques fèves et nous propose de goûter : c’est extrêmement amer ! Comme pour le café, nous allons devoir torréfier les graines pour en libérer les arômes. Nous utilisons pour cela un plat en terre cuite, en forme de boule, avec seulement une ouverture sur le devant ; cela permettra de conserver les arômes lors de la torréfaction. Nous plaçons les fèves dans le plat, le plat sur le feu, puis Gil se moque bien de nous en nous mettant à contribution. Nous devons, chacun notre tour, remuer les fèves en prononçant « je t’aime » en quechua, car selon notre animateur, la torréfaction du cacao doit se faire avec amour ! Cela a le mérite de mettre une bonne ambiance et, petit à petit, l’odeur du chocolat se fait sentir ! C’est vraiment impressionnant : nous n’avons fait que remuer des fèves sur le feu et pourtant le parfum est très fort ! Lorsque les fèves commencent à sauter (comme du popcorn), cela signifie qu’elles sont prêtes et nous pouvons alors les peler en essayant de ne pas nous brûler les doigts. Il en résulte deux tas : d’un côté les fèves, brillantes et odorantes, et de l’autre les pellicules séchées que nous gardons pour faire du thé. Nous sommes alors divisés en groupes de deux personnes et équipés de pilons et de mortiers pour la prochaine étape. Chaque fève étant constituée à 50% de beurre de cacao et à 50% de poudre de cacao, le fait de les écraser devrait produire une purée onctueuse appelée pâte de cacao. C’est en réalité plus facile à dire qu’à faire, le beurre de cacao étant récalcitrant à l’écrasement, il faut vraiment beaucoup de friction pour obtenir un mélange homogène ! A la fin du temps accordé, mon binôme et moi n’avons qu’une poudre à peine humide, tandis qu’un autre groupe (très enthousiaste !) a obtenu une belle pâte brillante. Nous avons droit à quelques minutes de pause pour reposer nos bras endoloris (oui, c’était du sport !) et déguster le thé qui a eu le temps d’infuser avec les pelures de fève : cela ressemble à du chocolat chaud, mais transparent et sans sucre.

Ensuite, nous débutons l’élaboration de notre première boisson chocolatée. Gil nous apprend que les premiers consommateurs de chocolat (donc de cacao transformé) étaient les Mayas, ancien peuple du Mexique, qui, comme tous les autres, n’a pas résisté longtemps à l’envahisseur Espagnol du XVIè siècle. La pâte de cacao était à cette époque mélangée avec du miel, du piment et du sang (issu des sacrifices) pour obtenir le « cacahuatl » (prononcez comme vous pouvez), une boisson sacrée. L’animateur distribue les rôles : untel ajoute le miel, untel le piment et… untel donnera son sang ! Evidemment, il n’est pas sérieux, mais joue tout de même la comédie jusqu’au bout en sortant un gros couteau et en tenant le bras de sa victime au-dessus du bécher contenant le mélange, avant de se rétracter à la dernière minute ; à voir la tête de certains, ils y ont cru ! Nous remplaçons le sang rituel par de l’eau bouillante, puis sommes à nouveau mis à contribution pour le mélange : il s’agit de passer la mixture d’un bécher à un autre, en les espaçant le plus possible et sans renverser ! Heureusement, personne n’est assez maladroit pour gâcher du chocolat et la boisson s’en tire indemne. Après filtrage (la poudre mal écrasée que j’ai produite avec mon binôme ne se dissout pas bien…) et toast façon quechua, nous pouvons déguster. C’est épicé ! Et surprenant ! Difficile de terminer ce breuvage qui irrite la gorge, mais déjà nous débutons la réalisation de notre deuxième boisson : le « chocolate » des conquistadores. A base de pâte de cacao, sucre, cannelle, girofles et lait chaud, cette mixture devrait nous rappeler plus facilement le chocolat chaud que nous connaissons. Pour ajouter une touche d’humour, notre animateur nous fait croire que le lait utilisé est tiré du cochon d’Inde (cuy en quechua) et renomme la boisson « cuyquistadore », avant de désigner un volontaire pour verser le lait chaud en poussant de petits cris imitant la bestiole ! Les ingrédients sont ensuite mélangés à l’aide d’un rouleau en bois (le nom m’échappe) qu’il faut tourner à la verticale et filtrés, avant d’être versés dans nos tasses : c’est bien meilleur, mais le goût du cacao brut reste très prononcé.

La dernière étape de l’atelier nous amène à fabriquer nos propres chocolats de dégustation. Gil nous explique que pour obtenir un bon chocolat, on utilise de nos jours un mélangeur, une machine dotée de pierres tournantes pour écraser et homogénéiser la matière. Cela facilite grandement la tâche et accélère la production ! Le chocolat le plus courant est le noir 70%. Cela signifie qu’il contient 70% de pâte de cacao (répartie à 50-50 entre le beurre de cacao et la poudre) et 30% de sucre. C’est la recette d’un vrai bon chocolat noir. Le lait se compose en général à 42% de pâte de cacao, le reste étant de la poudre de lait (30%) et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao (est-ce donc vraiment du chocolat ?…) : 20 à 30% de beurre de cacao, de la poudre de lait et du sucre. Voilà pour la théorie. Dans les faits, le beurre de cacao coûte cher. Utilisé également dans les cosmétiques ou la pharmaceutique, c’est un produit de luxe et seuls les grands chocolatiers se permettent des recettes avec si peu d’ingrédients. En général, le beurre de cacao est remplacé par une huile végétale (palme, soja, autre) et un ajout de lécithine de soja permettant d’homogénéiser l’ensemble. Si les fèves utilisées ne sont pas très parfumées, des arômes sont également ajoutés. Pour que le chocolat ait l’aspect bien brillant que nous lui connaissons, il doit être tempéré ou tablé. Cela signifie qu’il faut suivre une courbe de température bien spécifique lors du refroidissement, pour empêcher la formation de certains cristaux qui lui donnent un aspect blanchâtre. Qui n’a pas retrouvé son chocolat préféré recouvert d’une pellicule blanche après l’avoir laissé au soleil ? Cette apparence est due à la structure du chocolat, cela n’en altère donc en rien le goût (tout au plus la texture) et il suffit de refondre et tempérer le chocolat pour qu’il retrouve son brillant appétissant.

Pour éviter trop de manipulations (le tempérage est une étape délicate), notre animateur nous fournit de petits bols de chocolat déjà tempéré et prêt à être moulé. Nous sommes ensuite munis d’une plaquette de moules et d’une bonne demi-heure pour laisser libre cours à notre imagination : blanc, lait ou noir, à nous de choisir. Nous pouvons ajouter quantité de garnitures différentes (fruits secs, coco en poudre, cannelle, piment, fleur de sel, bonbons, etc.) pour personnaliser nos créations. Fabricant déjà mes chocolats à certaines occasions, je préfère rester simple sur les ingrédients pour mettre en avant le goût vraiment particulier du cacao péruvien. Ce sera donc chocolat noir et amandes pour une grande partie de la production, puis graines locales (j’ai oublié le nom, mais elles sont sans goût et apportent juste du croquant) et grains de café pour le reste. Nous plaçons les chocolats au réfrigérateur (ce qui m’amène à penser que le chocolat n’est pas bien tempéré, sinon il durcirait directement au contact des moules et ne serait pas resté liquide aussi longtemps), pour les récupérer 20 minutes plus tard et les emporter dans de jolis petits sachets ! Evidemment, ces chocolats ne feront pas long feu : comme ils fondent un peu entre les doigts (donc le tempérage n’est pas bon…), nous sommes obligés de tous les manger rapidement !

Nous quittons Cusco le lendemain matin, satisfaits d’avoir réalisé toutes les activités que nous souhaitions (à part le Planétarium, initialement réservé le lundi soir où je suis entrée à l’hôpital…). Nous recommandons cet atelier chocolat pour les adeptes du petit carré noir ou simplement les curieux qui aiment cuisiner. Nous avons trouvé les prix pratiqués sur les produits du Choco Museo un peu élevés, même s’il s’agit d’une production artisanale. L’enseigne s’est développé dans plusieurs villes de la Vallée Sacrée (et maintenant partout où l’on produit du cacao en Amérique du Sud), et, puisque le vrai bon chocolat coûte cher, cette activité est très lucrative. En revanche, la participation à l’atelier, de 2h, ne coûte « que » 75 Soles (21€), ce qui est relativement intéressant sachant que l’on consomme 3 boissons, que l’on repart avec environ 150g de chocolats et que l’animation est un vrai spectacle. Nous aurions aimé réserver un tour dans le bassin amazonien, pour visiter les plantations, mais là, en revanche, le coût est prohibitif et même en étant fan absolu, il est sûrement plus intéressant de visiter une plantation en indépendant !

Quelques informations supplémentaires par ici ou ! Et pour les grands amateurs, le site du meilleur chocolatier du moment (avis personnel) : Patrick Roger.

Les photos ont été prises par moi-même, Franck n’ayant pas participé à l’atelier, elles ne sont donc pas d’aussi bonne qualité que d’habitude! 🙂

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